Orduvre = Prendete dei Rognoni di Castrato, tagliateli in mezzo senza dividerli del tutto, infilateli in uno Spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di Vitella, o di Manzo con quattro scalogne trite, sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di Vitella, o di Manzo con quattro scalogne
Orduvre = Aggiustate bene un Carrè di Castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di Vitella, o di Manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno II
. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di Vitella, o di Manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di
Orduvre = Abbiate delle Cotelette di Castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di Manzo, o Vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
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fatta con sugo di Manzo, o Vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Orduvre = Battete l'Escaloppe di Castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi, prugnoli, prosciutto, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatele finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto, digrassatele, e servitele con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare
Orduvre = Tagliate in fette fine un riletto di Carrè di Castrato, dopo averlo ben pulito dalle pelli, e li nervi, battetele ben fine come si è detto di sopra; mettetele in una cazzarola grande unta di butirro, con qualche fettina di prosciutto scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetela sopra un fuoco allegro. Quando la carne sarà divenuta bianca, e consumato il poco sugo che rende, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà brodo bianco, e metà fiore di latte; versate il tutto in una picciola cazzarola, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, digrassate la salsa, legatela con una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servitele con sugo di limone.
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, e noce moscata, ponetela sopra un fuoco allegro. Quando la carne sarà divenuta bianca, e consumato il poco sugo che rende, sbruffateci un pizzico di
Devo avvertire qui per sempre, che tanto i Filetti, che i Cosciotti, Spalle o altre parti dei Castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere diseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo.
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devono passare di cottura, per non rimanere diseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo.
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato alla Bresa. Abbiate de' belli cavoli fiori cotti in un Bianco, come si dirà all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II. Quando il Cosciotto sarà cotto, e glassato, come alla Petroffe pag. 39. guarnitelo tutto all'intorno di cavoli fiori, e servitelo con una salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i cavoli fiori, con un buon sugo di limone, o un buon filetto d'aceto.
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una salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
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sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
Antrè = Abbiate una buona Spalla di Castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutto, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia diseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di Manzo con tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.
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strutto, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia diseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di Manzo con
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra. Aggiustateci sopra le lingue d'Agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto Con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
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Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela
Orduvre = Tagliate in fettine fine per traverso delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Abbiate delle cassettine di carta fritte con olio, o strutto, metteteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, che trovarete il modo di farla nel Tom. IV. Cap. I., fate un suolo di farsa, e uno di lingue, finchè la cassettina sarà piena terminando colla farsa, indorate sopra con uovo sbattuto, panate con mollica di pane fina aspergete con butirro chiarificato. Fate prendere colore al forno, e servite ogni cassettina con un poco di sugo chiaro, e sugo di limone.
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chiarificato. Fate prendere colore al forno, e servite ogni cassettina con un poco di sugo chiaro, e sugo di limone.
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
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con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Antrè = Quando a due belle teste di Capretto saranno tolte le mascelle, sgorgate, imbianchite, e cotte in una Bresa bianca, le servirete con una salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate stringere sul fuoco, avendo attenzione che l'uova non si lacerino, e servitela sopra le Teste il cervello scoperto.
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salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di Capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
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alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
L'Apicio moderno II
, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
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Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete
Orduvre = Tagliate la testa, ed i piedi al porchetto da latte, dividetelo in quattro parti, marinatele con olio fino, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, fette di limone senza scorza. Fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli di tempo in tempo colla sua marinada, e serviteli di un bel colore, e la pelle croccante, con sotto un Ragù di cipollette con un filetto d'aceto, e di mostarda. Li potete servire anche con sotto una Salsa Roberta, ovvero con sugo di manzo, quattro scalogne trite, sale, pepe, e sugo di limone. II Ragù di cipollette lo trovarete nel Tom IV. Cap. I., e la Salsa Roberta Tom. I. pag. 87.
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mostarda. Li potete servire anche con sotto una Salsa Roberta, ovvero con sugo di manzo, quattro scalogne trite, sale, pepe, e sugo di limone. II Ragù di
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 62. Tom.I.
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Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 62
Le ale alla Senteminult si possono dissossare, e anche farsire, o con una farsa di Chenef, o con un Salpiccone minuto, e benfatto, ovvero senza essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
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essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o nò, farsite, o senza, farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom. I.pag.22 spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
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grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con
Antrè = Fiambate, e dissossate una dozzina di ale di galiinaccietta, farsitele di una buona farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, brodo buon, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolate il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una bella glassa, sciogliete, scolate, ed asciugate bene le ale, glassategli la parte superiore, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero un Sugo chiaro, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola
Orduvre = Prèndete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza dividerli dei tutto, infilateli in uno spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne trite, Sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela
Orduvre = Tagliate in fettine fine per traverso delle lingue d'Agnello cotte in una bresa. Abbiate delle cassettine di carta fritte con olio, o strutto, metteteci nel fondo un poco di Farsa di Gratino cotta, che trovarete il modo di farla nel Tom. IV. Cap. I., fate un suolo di farsa, e uno di lingue, finchè la cassettina sarà piena terminando colla farsa, indorate sopra con uovo sbattuto, panate con mollica di pane fina aspergete con butirro chiarificato. Fate prendere colore al forno, e servite ogni cassettina con un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
chiarificato. Fate prendere colore al forno, e servite ogni cassettina con un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone.
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
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con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Devesl scegliere il capretto giovane di circa un mese, ancor lattante, che non abbia mangiato erba, e che abbia la carne bianca, tenera, grassa, delicata, e grata al gusto. Più Il capretto è giovane, e più abbonda di sugo oleoso e balsamico, che lo rende nutritivo, e proprio a produrre degli ottimi effetti.
L'Apicio moderno II
, delicata, e grata al gusto. Più Il capretto è giovane, e più abbonda di sugo oleoso e balsamico, che lo rende nutritivo, e proprio a produrre degli ottimi
Antrè = Quando a due belle teste di Capretto saranno tolte le mascelle, sgorgate, imbianchite, e cotte in una Bresa bianca, le servirete con una salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate stringere sul fuoco, avendo attenzione che l'uova non si lacerino, e servitela sopra le Teste il cervello scoperto.
L'Apicio moderno II
salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di
Orduvre = Quando le cotelette di capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
L'Apicio moderno II
, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere
Orduvre = Tagliate la testa, ed i piedi al porchetto da latte, dividetelo in quattro parti, marinatele con olio fino, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, fette di limone senza scorza. Fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli di tempo in tempo colla sua marinada, e serviteli di un bel colore, e la pelle croccante, con sotto un Ragù di cipollette con un filetto d'aceto, e di mostarda. Li potete servire anche con sotto una Salsa Roberta, ovvero con sugo di manzo, quattro scalogne trite, sale, pepe, e sugo di limone. II Ragù di cipollette lo trovarete nel Tom IV.
L'Apicio moderno II
mostarda. Li potete servire anche con sotto una Salsa Roberta, ovvero con sugo di manzo, quattro scalogne trite, sale, pepe, e sugo di limone. II Ragù di
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
L'Apicio moderno II
Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65. Tom.I.
L'Apicio moderno II
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o no, farsite, o senza farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom.I.pag.20, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con
Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, brodo buon, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una bella glassa, sciogliete, scolate, ed asciugate bene le ale, glassategli la parte superiore, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero un Sugo chiaro, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.11.
L'Apicio moderno II
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato una Pollanca, levategli l'osso del petto, farsitela con un poco di farsa di Chenef, nella quale averete mescolato un poco di sugo di limone, cucitela, dategli una bella forma, trussatela colle zampe rivoltate sotto le coscie; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 18., coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, scucitela, e servitela, che sia bianchissima, con sotto una Salsa all'Italiana chiara con sugo di limone, che trovarete nel Tom, I pag. 66.
L'Apicio moderno II
quale averete mescolato un poco di sugo di limone, cucitela, dategli una bella forma, trussatela colle zampe rivoltate sotto le coscie; mettetela in
Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze pollanche; aggiungeteci un poco di culì, due cucchiai di sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la pollanca, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze pollanche; aggiungeteci un poco di culì, due cucchiai di sugo, fate bollire
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e
Accademia della crusca